Microbiologia degli alimenti

Nell'anno dell'esposizione mondiale dedicata al tema "feeding the planet", appare evidente il significato dei prodotti di origine animale nella dieta dell'uomo, al fine di apportare elementi nutrizionali essenziali per tutte le fasce di età e non facilmente sostituibili. Mentre per i Paesi in via di sviluppo si conoscono i drammatici effetti legati alla mancanza di cibo e in particolare di fonti proteiche, nelle aree sviluppate del mondo è in corso un ampio dibattito sugli stili dietetici più favorevoli per la salute umana e sul significato etico dei consumi alimentari. Questo volume rappresenta uno strumento di aggiornamento scientifico e culturale sugli alimenti di origine animale per studenti, imprese delle filiere agrozootecniche, professionisti e comuni cittadini.

"Biochimica della nutrizione" fornisce un supporto chiaro e omogeneo per studenti e professionisti interessati ad analizzare i complessi meccanismi di cui si avvale l'organismo umano per utilizzare l'energia dei nutrienti e per mantenere l'alto grado di ordine che contraddistingue la materia vivente. Il testo è articolato in modo da guidare il lettore all'analisi delle trasformazioni energetiche che permettono all'uomo di utilizzare, sotto forma di adenosina trifosfato, l'energia solare resa disponibile per gli organismi viventi attraverso la fotosintesi clorofilliana. I cenni di cinetica enzimatica permettono di analizzare le tappe del metabolismo e di comprendere anche i pattern di espressione isoenzimatici e la modulazione necessaria ad assicurare una pronta risposta alle variazioni metaboliche, che contraddistinguono le diverse fasi del ciclo digiuno-nutrizione. Viene inoltre messo in rilievo il ruolo dei nutrienti per fornire le vitamine: elementi che non hanno alcun ruolo da un punto di vista energetico o da quello plastico, ma sono essenziali nella maggior parte delle reazioni enzimatiche. Anche alle proteine viene attribuito un rilievo particolare nel quadro metabolico: una volta introdotte con gli alimenti, vengono degradate nei singoli componenti soddisfacendo il fabbisogno proteico quotidiano e la produzione di composti azotati non proteici.

Batteri, funghi e virus possono influenzare negativamente in vari modi la qualità di un alimento. Particolarmente rischiosa è la presenza di microrganismi patogeni o delle relative tossine. L'assunzione di questi alimenti contaminati può causare gravi malattie nell'uomo. Importante è quindi il settore della microbiologia degli alimenti, che si occupa della descrizione di cause ed effetti delle intossicazioni e tossinfezioni alimentari. Solo adottando adeguate misure igieniche nelle attività produttive e utilizzando corretti metodi di conservazione è possibile mantenere freschi gli alimenti o prolungarne la durata. Il libro presenta una sintesi delle misure e dei metodi adottabili e descrive cause ed effetti delle infezioni e delle intossicazioni alimentari.

Questo volume colma una carenza editoriale in uno dei settori alimentari che vanta una delle più antiche e vaste tradizioni nella cultura agro-alimentare del nostro paese. L'opera, infatti, affronta con competenze di diversa natura l'intera filiera dei prodotti lievitati da forno, dai cereali ai diversi prodotti, includendo aspetti di carattere scientifico e di rilevanza pratica, e fornendo anche nozioni metodologiche per la caratterizzazione dei microrganismi di interesse nella biotecnologia dei prodotti lievitati da forno. Il volume è articolato in 18 capitoli monografici, ai quali hanno contribuito i maggiori esperti del settore nel panorama italiano e internazionale. L'articolazione, per lo più ordinata secondo una logica di filiera, rende molto agevole la consultazione. L'impostazione didattica, integrata dalla trattazione degli aspetti più innovativi, rende il testo adatto sia per gli studenti dei corsi di laurea delle Facoltà di agraria e biotecnologie sia per gli operatori del settore, nel campo della produzione e della ricerca scientifica. Particolarmente interessanti risultano gli schemi di produzione di oltre 50 prodotti tipici italiani (pani e dolci).

Questo volume rappresenta la versione italiana dell'ultima edizione di uno dei testi più autorevoli e completi sulla microbiologia degli alimenti "Modern Food Microbiology". La trattazione introduce i fattori intrinseci ed estrinseci che influenzano la crescita microbica negli alimenti e quindi approfondisce il ruolo e la rilevanza dei diversi microrganismi prendendo in esame le principali categorie di prodotti alimentari, compresi quelli di quarta gamma e pronti al consumo. Conclude il volume un'esaustiva rassegna delle principali malattie trasmesse da alimenti, dei patogeni responsabili e delle misure di controllo e prevenzione. L'opera è ricca di illustrazioni, tabelle e grafici e ogni capitolo è completato da un'ampia bibliografia. Un testo utile per gli studenti e i ricercatori, ma anche uno strumento di lavoro e di consultazione per tutti coloro che operano professionalmente nel settore alimentare o a stretto contatto con esso.

Il campo normativo dei novel food si è rivelato complesso nello svolgimento delle sue procedure di autorizzazione. Questo testo è un aiuto indispensabile per tutti gli addetti del settore. Indice: Alimenti, nutrienti e dieta - I novel food - L'uso tradizionale - Interferenze del regolamento su prodotti disciplinati da norme specifiche come integratori alimentari - Novel food autorizzati - Tipologie di novel food - Catalogo dei novel food - Modifica del regolamento (CE) 258/97 - Allegati.

Il testo intende fornire al lettore, anche non già esperto in microbiologia o tecnologia lattiero-casearia, uno strumento di studio e lavoro che consenta, sia in generale sia specificamente, di mettere in relazione gli aspetti della sicurezza dei prodotti lattiero-caseari italiani con le pratiche tradizionali e innovative utilizzate per la loro fabbricazione. Seguendo il filo logico dell'interazione tra microrganismi e materia prima, mediata dalle differenti opzioni tecnologiche, gli autori descrivono un percorso che rappresenta un contributo alla conoscenza dei prodotti lattiero-caseari italiani e uno stimolo al miglioramento della loro qualità.

Il volume raccoglie l'esperienza didattica maturata da Antonietta Galli nei corsi di Microbiologia degli alimenti e di Qualità e sicurezza microbiologica degli alimenti. È un libro pensato per gli studenti e per quanti vogliano ampliare le loro conoscenze in materia di microbiologia alimentare, soprattutto applicata. Allo scopo vengono pertanto considerati i principi di conservazione, i principali gruppi microbici di interesse alimentare, le fonti di contaminazione degli alimenti e le malattie alimentari più diffuse, comprese quelle emergenti. Segue un'ampia trattazione della storia microbiologica dei prodotti alimentari, prevalentemente italiani, con gli schemi di processo lungo i quali vengono evidenziati i punti più critici per il rischio di contaminazione microbica; viene anche descritta l'ecologia dei microrganismi coinvolti sia nei processi di trasformazione che in quelli alterativi. Il testo è completato da ampi stralci di legislazione. Sono anche illustrati i metodi analitici tradizionali e quelli più innovativi, utilizzati nell'analisi microbiologica dei prodotti alimentari. Il testo è arricchito da una appendice di fotografie e disegni esplicativi.